Skip to content

TÜRK YOĞURDU

Mayıs 20, 2009

Yazmakta geç kaldığım, ancak konuyla ilgili yeni gelişmelerin yaşandığı bir yazıyı paylaşmak istiyorum bugün.  Yoğurdu yasal olarak tanımlayan Fermente Süt Ürünleri  Tebliği 16 Şubatta revize edildi ve ne olduysa ondan sonra oldu. Televizyon ve yazılı basında birbirine taban tabana zıt iddialar kafamızı karıştırdı. Yoğurt sektöründe neler oluyormuş dedirten cinsten iddialardı bunlar. Kısaca hatırlatmak istiyorum :

Önce bir iki tanım vermeliyim:

Kuru madde oranı ne demektir?

Süt, yoğurt veya peynir  gibi çeşitli gıda maddelerinin bir bölümü sudur, geri kalan bölümü ise kuru madde oranı dediğimiz şeker veya nişasta gibi karbonhidratlar, yağ, protein, mineral ve vitaminler gibi katı maddelerden oluşur.

Yağsız Kuru madde oranı nedir?

Yukarıda bahsettiğimiz bu katı maddelerden oluşan besleyici kısımdan yağ miktarını çıkardığımızda yağsız kuru madde oranını buluruz.  Örneğin Türkiye’ de toplanan inek sütlerinde protein oranı en az % 2.8, Yağsız kuru madde oranı % 8  dolaylarındadır.

Fermente Süt ÜrünleriTtebliği’ nde yoğurt ile ilgili ne değişiklik yapıldı?

Daha önce yoğurt üreticilerinin uymaları gereken yasal zorunluluk;  protein değeri en az % 4, yağsız kuru madde miktarı ‘ da % 12 iken, 16 Şubat 2009’ da protein değeri % 3’ e çekildi ve yağsız kuru maddede belirtilen zorunluluk kaldırıldı.

Yapılan bu değişiklikle ortaya atılan iddialar neydi?

Birinci görüş şöyle özetlenebilir: Süt tozu zaten sütün hiçbir katkı olmaksızın teknoloji kullanılarak toz haline getirilmesidir. Ancak bir çok haberde süt tozu nişasta, jelatin gibi tüketiciyi kandırarak protein değerini yükseltmeksizin yoğurda katı kıvamı sağlayan katkı maddesi gibi gösterildi. Bu yaklaşım çok yanlıştı. Yani uzun lafın kısası birinci görüşte inek sütüne bu müdahaleler yapılmaksızın yoğurt yapma imkanının bu değişiklikle sağlandığı; böylece taklit ve tahşişin ( yani tüketiciyi kandırmak için süte yapılan hileler)   önünün kesilmiş olduğu düşüncesi var.

İkinci görüşte ise, Türk yoğurdunun geleneksel  katı yapısı , tadı ve besleyicilik değeri bu tebliğle ortadan kaldırılıyor.  

Bu iki görüşü sırasıyla irdeleyelim:

Birinci görüş:

Şimdiye kadar İnek sütünden hiçbir müdahale yapılmaksızın, yapı, tat ve protein ve yağsız kuru madde değerleri açısından türk tipi yoğurt yapımının olanaklı olmadığını anlattık. Bunun yolunun yasal olarak izin verilen süt tozu ilavesi, vakum sistemli teknolojiler ve özel kültürler ( yoğurda aroma ve yapı kazandıran , asitliğini geliştiren yani yoğurdu yapan özel bakteriler)  kullanımı olduğunu biliyoruz.  İşte öykünün bu kısmı çok masum ve olması gerektiği gibi. Bunu layıkıyla yerine getiren firmalar var. Ama bir de maliyetten uzak duran jelatin, nişasta, karagenan v.b. kıvam arttırıcıları kullanarak tüketiciye katı kıvamda yoğurt sunup, besleyici değeri yani proteini ve yağsız kuru maddesi yani vitamini, minerali ve süt şekeri (laktoz) yasal zorunluluk altında olan üç kağıtçı firmalar olagelmiştir. Bunun takibi ve önlenmesi ise resmi otoritenin ürün ve üretim yeri kontrolleriyle mümkün olabilmektedir.

İkinci Görüş:

İkinci görüşte yapılan bu değişiklikle türk tipi yoğurdun özelliklerinin yitirildiği yönündedir.  %3 protein değeri ile tüketicinin alıştığı kıvamda ürün üretilemeyeceği belirtilmekte ve besleyici değerinde protein değerinin%3’ e indirilmesi nedeniyle azaltıldığı söylenmektedir. Basında öyle iddialar var ki, biraz onlardan belirteyim. *İthal süt tozlarını sulandırıp yoğurt yapacaklar diyeni var. Zaten katı yapıya alışmış tüketici %3 protein değerli yoğurdun yapısını beğenmeyecek ve  üretici firmalar bu nedenle eski formülasyonlarını değiştiremeyecek. Burada  Sütaş’ ın yaptığı basın açıklamasındaki senaryolara yer vermek istiyorum:

**Yoğurdun kıvamı, her hangi bir kıvam artırıcı kullanılmadan, özel süt proteinleri kullanılarak , % 12 yağsız kuru madde ve % 4 protein içeren yoğurdun kıvamına yaklaştırılabilir. Fakat gerek beslenme özellikleri gerekse yapısal olarak sonuç aynı olmaz.

Tebliğ, Codex Alimentarius’dan sadece protein miktarını alarak hazırlandığı için Türkiye’de kıvam vericilerle de yoğurdun kıvamının tutturulması yasal olarak mümkün değildir. Bu durumda kıvam sadece süt proteinleri ile sağlanabilirse de ülkemizde süt proteini üretilmemekte, ithal edilmektedir. Öte yandan, global firmalar global satınalmalar yaptıklarından, yerel üreticilerin bu firmalarla ayni maliyette süt proteini temin etmeleri de mümkün olmayacaktır. Bundan başka, sütün işletme içinde proteince zenginleştirilmesi de mümkünse de bu işlem büyük yatırımlar gerekmektedir.

Tüketicilerimiz çeyrek asrı geçen bir süre içinde teknolojik olarak kıvamlı yoğurt yemeye alıştıkları için üreticilerin çoğunun ürün reçetesini değiştirmeleri mümkün değildir. Yani % 12 oranında yağsız kuru madde ve bunun doğal sonucu olarak % 4 protein içeren yoğurt üretmeye devam etmek zorundadırlar. Bu da yoğurdun kuru maddesini sütle % 12’ye çıkarmadan % 4 protein içeriğine ulaşabilen firmalara büyük maliyet avantajı sağlayacaktır. Üstelik tebliğe bir de etiketin ön yüzüne protein yüzdesinin belirtilmesi şartı eklenmiştir. Bu da % 12 yağsız kuru madde ile % 4 protein yüzdesine ulaşan bir firma ile sadece % 4 protein yükseltmesi yapan bir firmanın arasında oluşacak maliyet farkı dışında, ürünlerinin de aynı besin değerine sahip olduğu izlenimini uyandıracaktır. Çünkü süt yağsız kuru maddesi sadece protein içermez, özellikle en doğal ve glisemik indeksi düşük bir enerji ve küçük çocukların özellikle sinir hücrelerinin gelişmesi için çok önemli bir beslenme kaynağı olan süt şekeri ve çeşitli mineralleri de içerir. Süt şekeri ayrıca kalsiyumun emilimi içinde gereklidir.

Yoğurttaki protein oranının % 3’e çekilmesinin de tüketicinin kafasında bir kavram kargaşası yaratacağı kesindir. Ayrıca süt kuru maddesini yükseltmeden sütü olduğu gibi kullanarak yoğurt üreten büyük bir kısım üretici, oluşacak göreceli kalite problemleri nedeni ile ürününü satamayınca muhtelif yollara başvuracak, böylece taklit ve tahşişe yol açılacaktır.

Tahşiş ve taklitin önlenmesi için yapılan tebliğ değişikliğinin yeni tahşiş senaryoları doğurduğu görülmektedir.

***Edinilen bilgiye göre, gelen tepkiler üzerine, gıda kodeksi kapsamında fermente süt ürünleri tebliğini hazırlamakla görevli alt komisyon, 8 Mayıs’ta bir toplantı yaptı. Toplantıda sanayicilerin büyük bölümü, tebliğ değişikliğine karşın, eski tebliğe uygun yoğurt üretimine devam edeceklerini bildirdi. Komisyon toplantısında, yoğurdun fermente süt ürünleri tebliğinden çıkarılarak ayrı bir tebliğ çalışması yapılması yönünde mutabakat sağlandı. Bu konuda, Haziran ayının ilk yarısında tekrar toplantı yapılması öngörülüyor.

Konunun en kısa zamanda tüketici hakları ve sağlığı doğrultusunda çözümlenmesini temenni ediyoruz, tüm gelişmeleri sizlerle paylaşacağız.

Konuyla ilgili yararlandığım diğer ekleri KAYNAKÇA bölümümüzden okuyabilirsiniz.

Reklamlar
No comments yet

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: