Skip to content

patates kızartmasında akrilamid

Aralık 2, 2008

Akrilamid, fırında, yağda, ızgarada pişirme gibi yüksek sıcaklıklara maruz bırakılan gıdalarda doğal olarak oluşan bir maddedir. Hayvanlar üzerindeki toksikolojik araştırmalar kanserojen olduğu gösteriyor. Uzmanlar insanda da kanser oluşturacağında hemfikirler. Ateşin icadından beri bu maddeyi yiyeceklerimizle alıyoruz. Ancak günümüzdeki sorun, fast food ya da işlenmiş gıdalarla, beslenme şeklimizin akrilamid oluşumunun fazlaca olduğu yöntemlere kaymış olası. Uzmanlar bu noktada güven sınırları içerisinde kalabilmemiz için uyarılarda bulunuyor. Gıda dünyasında akrilamid oluşumunu azaltmak ve engellemek üzere araştırmalar yapılıyor, yazılar yayınlanıyor.

Akrilamid, 120 oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda pişen içerisinde asparagin adı verilen proteini ve indirgen şeker dediğimiz türden şekerleri barındıran her gıdada oluşuyor. Kelimelerin üzerinde fazla durmaya gerek yok, patates, kahve, ekmek, bisküvi gibi gıdalarda oluşuyor.

Avrupa Gıda ve İçecek federasyonu’ nun gıda üreticileri için yayınladığı bir kılavuz, üretimde akrilamid oluşumunu azaltmaları için gıda sektörüne ışık tutuyor. Bizim de mutfaklarımızda kullanabileceğimiz önerileri sıraladım :

Akrilamid kızartmanın son aşamasında oluştuğundan, patates dilimlerini fazla kızartmaktan kaçının, altın sarısı renge geldiğinde yağdan alın, daha az miktarda patates koyarsanız kızartma süresini kısaltacağınızdan akrilamid oluşumunu da azaltmış olursunuz.
Kızartma işleminde 175oC’nin üzerine çıkmayın ( fritözlerde ayarlanabilir sıcaklık göstergeleri bulunuyor.)
Kalın dilimlenmiş patatesler ince dilimlenmiş patateslere oranla daha az akrilamid oluştururlar.
Kızartmadan önce dilimlediğiniz patatesleri suda bekleterek ve de birkaç kez yıkayarak akrilamid oluşumunda baş rol oynayan şekeri uzaklaştırmış olursunuz.
6OC’ni altında yani donmuş patates dilimlerini hemen kızartmaktan kaçının, suda bekleterek hem sıcaklığının yükselmesini sağlayın, hem de şeker uzaklaştırma işlemi için yıkamış olursunuz.

Reklamlar
4 Yorum leave one →
  1. lkzn permalink
    Aralık 15, 2008 9:53 am

    çok pratik bilgiler verilmiş hiç sıkmıyor ve insanın aklında yer ediyor hemen.

  2. ozldrn permalink
    Aralık 27, 2008 8:25 pm

    yemek yaparken birçok yanlışa düşüyoruz aslında bir çoğumuzun severek yediği patates kızarması püf nokta neredeymiş az kızarmak, kalın dilimlemek , 175 0C geçirmemek vs… çok güzel olmuş acayip hafızama kazındı :)) devemını bekliyoruz

  3. Meltem Dlfdn permalink
    Şubat 2, 2009 6:00 pm

    Merhaba
    Sitenizi çok beğendim. Hem gösterişli hemde lezzetli tarifler ve hayatımızda önemli yeri olan gıda güvenliği ile ilgili bilgiler yer alıyor sitede yok yok desem yeridir. Devamını merakla bekliyorum. Emeğinize Sağlık…

  4. muammer permalink
    Ocak 25, 2010 4:50 pm

    maşallah iyi yazmışsınız bizide bilgilendirdiniz

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: